고기 덜 익었을 때1 핑킹 현상 Pinking phenomenon 이 치킨 덜 익은 거 아니야 치킨이나 돈가스를 먹다 보면 하얗게 익은 속살 속에 붉게 물든 핑크색 살을 마주치곤 한다. 많은 사람이 흰 살과 크게 대비되는 선홍빛 내지 분홍색의 살을 보고 덜 익은 것으로 오해하지만, 이는 불완전 가열의 반숙으로 조리된 것이 아니라 육류 조리과정에서 자주 나타나는 '핑킹현상' 때문이다. 즉, 설익거나 익지 않은 음식이 아니니, 마음 놓고 먹어도 된다는 소리다. 핑킹현상(Pinking phenomenon)은 단어 뜻 그대로 분홍빛의 색을 나타내는 현상으로, 닭고기나 돼지고기 등 육류의 근육세포 안에 들어 있는 미오글로빈이라는 단백질이 뭉쳐있거나, 조리과정 중 열과 산소를 만나 산화되면서 붉은빛을 내는 것이다. 부위별로 미오글로빈의 함량이 달라 진하거나 혹은, 옅게 나타나는데.. 2021. 8. 5. 이전 1 다음 반응형
