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요리 상식3

핑킹 현상 Pinking phenomenon 이 치킨 덜 익은 거 아니야 치킨이나 돈가스를 먹다 보면 하얗게 익은 속살 속에 붉게 물든 핑크색 살을 마주치곤 한다. 많은 사람이 흰 살과 크게 대비되는 선홍빛 내지 분홍색의 살을 보고 덜 익은 것으로 오해하지만, 이는 불완전 가열의 반숙으로 조리된 것이 아니라 육류 조리과정에서 자주 나타나는 '핑킹현상' 때문이다. 즉, 설익거나 익지 않은 음식이 아니니, 마음 놓고 먹어도 된다는 소리다. 핑킹현상(Pinking phenomenon)은 단어 뜻 그대로 분홍빛의 색을 나타내는 현상으로, 닭고기나 돼지고기 등 육류의 근육세포 안에 들어 있는 미오글로빈이라는 단백질이 뭉쳐있거나, 조리과정 중 열과 산소를 만나 산화되면서 붉은빛을 내는 것이다. 부위별로 미오글로빈의 함량이 달라 진하거나 혹은, 옅게 나타나는데.. 2021. 8. 5.
슬롭오버 Slop over 끓는 기름에 물을 붓다 슬롭오버 현상은 본래 소방/안전산업용어로써, 소방이나 관련산업에서만 쓰일 것 같지만, 요리하는 데에도 알아두어야 할 중요한 상식 중에 하나이다. 특히, 실내캠핑장을 놀러갈 때, 바베큐파티를 하면서 이와 관련된 사건 · 사고가 발생하는데 아무래도 인원이 몰려있다보니 자칫하면 대형사고로 이어질 수 있다. 캠핑장에서 바베큐파티를 하면서 삼겹살을 굽는 과정에서, 고기에서 흘러나온 뜨거운 기름이 숯이나 착화제에 떨어지고, 이 때 기름도 함께 끓으면서 온도가 상승하게 된다. 고기의 기름과 함께 숯이나 착화제에 붙은 불은 가정집과는 다르게 세기의 조절이 어렵고 한번에 소화시킬수가 없다. 그렇게, 일정시간 요리를 하다보면 기름의 액표면 온도가 물의 비점(끓는점)이상으로 상승하게 되는데, 계속해서.. 2021. 6. 17.
플람베 Flambe 술을 붓고 잡내를 제거하는 요리 기술 플람베, 플랑베(flambé)(영어로는 flame, flaming)는 프랑스에서 사용하던 말로, 육류나 생선, 채소 등의 잡내를 제거하기 위해, 센 불로 조리 중인 요리 또는 소스에 적당한 도수의 주류를 첨가하여 단시간에 알코올을 날리는 조리법을 말한다. 주로 도수가 높은 주류를 센불로 달궈진 팬에 붓고, 알코올이 열에 의해 빠르게 증발하면, 불에 맞닿아 순식간에 타오르게 한다. 이 때, 술이 타오르면서 식재료의 잡내와 함께 알코올은 대부분 날아가고 술의 잔향만이 남게 된다. 단순히 잡내만 제거하는 것이 아니라, 술의 향을 요리에 덧씌어 음식의 풍미도 살리기 때문에, 꼬냑, 브랜디 등과 같이 향이 진하고 우수한 주류를 사용하기도 한다. 위와 비슷하게, 중화권에서도 식.. 2021. 6. 15.
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