핑킹 현상 Pinking phenomenon

이 치킨 덜 익은 거 아니야

 

 

 치킨이나 돈가스를 먹다 보면 하얗게 익은 속살 속에 붉게 물든 핑크색 살을 마주치곤 한다. 많은 사람이 흰 살과 크게 대비되는 선홍빛 내지 분홍색의 살을 보고 덜 익은 것으로 오해하지만, 이는 불완전 가열의 반숙으로 조리된 것이 아니라 육류 조리과정에서 자주 나타나는 '핑킹현상' 때문이다. 즉, 설익거나 익지 않은 음식이 아니니, 마음 놓고 먹어도 된다는 소리다.

 

 

 

 

 핑킹현상(Pinking phenomenon)은 단어 뜻 그대로 분홍빛의 색을 나타내는 현상으로, 닭고기나 돼지고기 등 육류의 근육세포 안에 들어 있는 미오글로빈이라는 단백질이 뭉쳐있거나, 조리과정 중 열과 산소를 만나 산화되면서 붉은빛을 내는 것이다. 부위별로 미오글로빈의 함량이 달라 진하거나 혹은, 옅게 나타나는데 조리했을 때 보통 닭고기의 색이 하얗고 두께가 두꺼워 다른 육류보다 눈에 잘 띈다. 그러나, 이러한 현상은 닭고기에서만 나타나는 것은 아니고 소고기나 돼지고기 등 다른 육류 조리 시에도 발생하는데 앞서 말했듯, 분홍색이 눈에 잘 띄는 하얀 살(화이트 미트)에서 쉽게 확인할 수 있는 것이다. 그 대표적인 예가, 돼지고기의 살을 두껍게 썰어 조리하는 돈가스로, 충분히 가열하여 조리했음에도 붉은색을 띠고 있다면, 이는 핑킹현상이므로 너무 거부감을 가질 필요는 없다.

 

 

 

 

 게다가 최근에는, 소고기를 돈가스처럼 빵가루와 반죽에 튀겨 덜 익혀 먹는 규카츠나 인위적으로 돈가스(돈카츠)를 살짝 덜 익혀 육즙을 살리고 식감을 부드럽게 하는 조리법도 있다. 과거에는 사료와 위생문제로 기생충의 감염 우려가 있어 육류, 특히 돼지고기는 바짝 익혀 먹었지만, 오늘날에는 사료의 원활한 공급과 적절한 방역 및 위생관리로 기생충 위험이 많이 줄어들었기 때문이다.

 그러나 육류를 덜 익혀 먹었을 때, O-157 병원성 대장균이나 다른 병원균에 의한 식중독 등 다른 질병을 일으킬 수 있고, 수입산의 경우 검역으로 인해 어느 정도 안전하나 해외에서 직접 육류를 섭취 시 방역 · 위생관리가 제대로 이루어지지 않아 문제가 발생할 수 있으니 충분히 익혀 먹는 것이 가장 좋다. 

 따라서, 충분한 가열을 통해 조리된 음식이라면 핑킹현상에 의한 하얀 속살 분홍빛에 너무 연연 할 필요는 없다.