플람베 Flambe

술을 붓고 잡내를 제거하는 요리 기술

 플람베, 플랑베(flambé)(영어로는 flame, flaming)는 프랑스에서 사용하던 말로, 육류나 생선, 채소 등의 잡내를 제거하기 위해, 센 불로 조리 중인 요리 또는 소스에 적당한 도수의 주류를 첨가하여 단시간에 알코올을 날리는 조리법을 말한다. 주로 도수가 높은 주류를 센불로 달궈진 팬에 붓고, 알코올이 열에 의해 빠르게 증발하면, 불에 맞닿아 순식간에 타오르게 한다. 이 때, 술이 타오르면서 식재료의 잡내와 함께 알코올은 대부분 날아가고 술의 잔향만이 남게 된다. 단순히 잡내만 제거하는 것이 아니라, 술의 향을 요리에 덧씌어 음식의 풍미도 살리기 때문에, 꼬냑, 브랜디 등과 같이 향이 진하고 우수한 주류를 사용하기도 한다. 

 

 

Johnathan Macedo

 

 

 위와 비슷하게, 중화권에서도 식재료의 잡내를 제거하기 위해 불을 사용하는데, 이 때에는 술을 따로 붓지 않고 기름이나 간장으로 불을 낸다. 플람베가 알코올을 이용해 잡내를 제거하고 술의 향을 곁들인 맛이라면, 중화권의 '불쇼'는 불과 기름으로 맛을 낸 것이다. 우리가 흔히 말하는 '불맛을 입힌다' 라는 표현이다.

 조리시에는 웍(궁중팬)과 기름이 어느정도 뜨겁게 달궈진 상태여야 한다. 살짝 연기가 날 정도로 달궈진 상태에서 팬을 앞으로 살짝 기울여 원을 그리듯 앞뒤, 위아래로 흔들어주며 기름이 불에 맞닿게 하여 타오르게 한다. 화구의 크기가 크고 화력이 셀 수록 쉽게 가능하다.

 

 

플레어바와 같이 시각적인 멋을 위해 하는 불쇼는 주로 상대적으로 가격도 저렴하고 도수가 높은 럼(화이트)이나, 보드카를 사용한다.

 

 

 

 

 

 한편, 과일을 설탕, 버터, 쥬스, 리큐어 등 달콤한 소스에 버무려 식후에 먹는 프랑스 음식을 플람베(Flambee)라고도 한다. 

 

 

 

 

참고사항

 

• 불맛을 내기 위해 목초액이라는 불맛소스를 사용하는 곳도 있다.
• 팬과 기름이 어느정도 달궈진 상태에서 물이나 간장을 소량 넣어주면 쉽게 가능하지만, 매우 위험하므로 조심한다.